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マルゲリータ 8~10枚分レシピ


<材料>
強力粉 (サッコ・ロッソ・ピッツァイオーロ・ティーポ“00”)  1650~1750g
生イースト(ビール酵母)  4g
塩  50~55g
水  1L
プロフェッショナーレホールトマト(つぶす) 80~100g
フレッシュモッツァラチーズ 適量
パルミジャーノレジャーノチーズ 適量
バジルの葉 適量
エキストラヴァージンオリーブオイル 適量
<トマトソース>
■ プロフェッショナーレホールトマト80~100gをムーランで濾し、トマトに対して1%ぐらいの塩を加えて味を調えます。
<ミックス>
■ ミキサーに1Lの水を注ぎ、生イーストを全量溶かして1分間おく。
■ 塩を加えて溶かし、最後に強力粉を加えます。
■ 程良いかたさになるまでゆっくりと10~12分間ミキサーでこねます。
■ こねあがったら湿らせたふきんをきっちりとかぶせ、20分間ねかせます。
<発 酵>
■ 生地を250~260gに分割し、まるめます。
■ ばんじゅうに分割した生地を均等に並べ、6~8時間以上18~22℃(冷蔵庫の場合は24時間)で発酵させます。
<成 型>
■ 作業台に打ち粉をします。
■ 生地は平らに置き、親指以外の8本指で内側から外側に向かって押していきます。
■ 次に手の上、もしくは台の上で回しながら生地の直径が28~30cm、厚みが3~5mmになるように広げていきます。
■ 中央とふちのかたさに違いができるように、ふちは指で押さえつけないように気をつけてください。そうすることにより、焼いてふくらんだときに柔らかく香ばしくなります。
<トッピング>
■ ふちを2cmほど残し、トマトをスプーンの背を使って内側から外側にのばします。
■ 薄く切ったフレッシュなモッツァレラチーズをのせ、パルミジャーノレジャーノチーズをふりかけ、フレッシュなバジルの葉をのせます。
■ 8~10gのエキストラヴァージンオリーブオイルを中心から外側に向かって6の字を描くように上からそそぎます。
■ 生地を両手で木製パーラーの上に回転させながら引っ張ってのせます。
■ うまく焼き上げるには釜の温度により焼き時間が変わります。360~400℃では約1分半~2分、250℃では約4分ほど焼きます。




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